食品加工衛(wèi)生控制試卷及答案（三階段）
- 更新時(shí)間：2014-01-29
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江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育2013年上半年第三階段測(cè)試卷
時(shí)間：90分鐘
__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次：
專(zhuān)業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)：
姓名： 得分：
一、單項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)
1、（B）主要用于除去潤(rùn)滑劑和其它類(lèi)似的石油制品。
A、水 B、表面活性劑 C、鹼性清洗劑 D、有機(jī)溶劑
2、只有那些（B）才能對(duì)清洗劑進(jìn)行混合和分散處理。
A、工人 B、有經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員
C、管理人員 D、衛(wèi)生人員
3、（B）是氯化物中殺菌活力最強(qiáng)的。
A、氯胺 B、次氯酸 C、次氯酸鹽 D、二氧化氯
4、次氯酸對(duì)許多待清洗表面來(lái)說(shuō)，有效濃度是（ C ）ppm。
A、50 B、
5、雖然有機(jī)物的存在會(huì)影響到殺菌效果，（A ）更加穩(wěn)定。
A、季胺化合物 B、氯殺菌劑 C、碘殺菌劑 D、溴殺菌
6、污物、污液和工業(yè)廢水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有機(jī)物穩(wěn)定化過(guò)程中所需的氧量（以ppm表示）。
A、COD B、BOD C、TOC D、BOD5
7、對(duì)限制使用的殺蟲(chóng)劑更應(yīng)該由（ D ）保管和使用。
A、工人 B、衛(wèi)生人員 C、管理人員 D、專(zhuān)職人員
8、在建筑物外圍平鋪一條寬（D）米的白色碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。
A、0.5 B、
9、（ B ）是最有效的防止侵入措施。
A、切斷所有入口 B、清除棲息地
C、廠房周?chē)舫鰺o(wú)草區(qū) D、不在廠內(nèi)吃零食
10、綜合害蟲(chóng)防治成本低、效果好，能使殺蟲(chóng)劑用量減少（D）%。
A、20 B、
二、多項(xiàng)選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，多選、少選、錯(cuò)選均無(wú)分。）
1、清洗劑的選擇主要考慮（ ABCD）等因素。
A、待清除污物的性質(zhì) B、采用的清洗方法
C、清洗設(shè)備 D、待清洗的面積
2、食品中潛在的化學(xué)污染源包括（ABC D）。
A、清洗劑 B、消毒劑 C、殺蟲(chóng)劑 D、空氣清新劑
3、清洗介質(zhì)包括和（ ABD）。
A、空氣 B、有機(jī)溶劑 C、蒸汽 D、水
4、暫時(shí)性硬度指水中（ AB ）的含量。
A、Ca(HCO3)2 B、Mg(HCO3)
5、磷酸的腐蝕性較低，能與許多表面活性劑互溶，可用于（ A C）和清洗過(guò)程中。
A、手工 B、油脂 C、重垢 D、有機(jī)物
三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認(rèn)為對(duì)的打 “√”，認(rèn)為錯(cuò)的打“×”，不需要改錯(cuò)。）
1水的總硬度為永久性硬度和暫時(shí)性硬度之和。（√）
2如果雇員被噴濺到清洗劑，應(yīng)立即用少量干凈水將患部沖洗。（×）
3污物沉積物通過(guò)稀釋效應(yīng)和污物中有機(jī)物與殺菌劑之間的反應(yīng)而降低殺菌效果。（√）
4殺菌溫度越高，所需的時(shí)間就越短。（√）
5殺菌劑的濃度越高，殺菌速率越快，殺菌效率也越高。（×）
6含硫蛋白在易腐敗的環(huán)境中或硫酸鹽含量高的水中能產(chǎn)生硫化氫氣體。（ ）
7活性污泥處理法一定需要預(yù)處理過(guò)程。（×）
8能夠除去難以處理的有機(jī)物而且費(fèi)用最低的三次處理法是離子交換法。（×）
9蟑螂傾向于隱藏并產(chǎn)卵于陰暗、寒冷且難打掃的地方。（×）
10殺蟲(chóng)劑貯存區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)和儲(chǔ)藏區(qū)，而且要鎖好門(mén)。貯存時(shí)應(yīng)該與其它危險(xiǎn)品如清潔劑、汽油類(lèi)產(chǎn)品及其它化學(xué)藥劑分開(kāi)。（√）
四、填空（每空1分共20分）
1食品要素： 有能量 、 有營(yíng)養(yǎng) 、 有色香味 、 安全 。
2微生物分類(lèi)： 真菌 、 細(xì)菌 、 病毒 、 藻類(lèi) 、 寄生蟲(chóng) 。
3腸道微生物包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂、傳染性肝炎、傳染性腸內(nèi)變形蟲(chóng) 。
4用于人員流通的門(mén)只允許工人 從“潔凈區(qū)”走向“低潔凈區(qū)” 。
5防治老鼠的衛(wèi)生措施：（一）防止侵入（二）清除嚙齒類(lèi)動(dòng)物的棲息地（三）斷絕老鼠的食物來(lái)源（四）滅鼠。
五、問(wèn)答題（每題4分，共20分）
1.濺到清洗劑的雇員，應(yīng)采取什么樣的治療措施？
應(yīng)立即用大量的水沖洗，通常要持續(xù)沖洗15～20分鐘。不要用相反pH的物質(zhì)去中和已污染的皮膚或衣物。這類(lèi)物質(zhì)也許會(huì)因本身具有的特性而使情況更加惡化。
工人可用事先存放于密封容器中的緩沖溶液對(duì)眼睛進(jìn)行處理。在持續(xù)沖洗15~20分鐘后，受傷的員工應(yīng)該找醫(yī)生檢查一下眼睛。
直到除去所有的化學(xué)物質(zhì)后，才能對(duì)受傷的雇員解除急救或醫(yī)務(wù)護(hù)理。接觸化學(xué)物品后，急救的速度是最重要的因素。嚴(yán)重灼傷的雇員可能會(huì)忙亂失措，因而需要幫助。對(duì)于處理化學(xué)物品灼傷事故，迅速?zèng)_洗掉皮膚上的化學(xué)品，包括除去被污染衣物上的化學(xué)品，是影響急救的最重要因素。
2.減少食品加工設(shè)備污染的最佳途徑是什么？
食品加工設(shè)備對(duì)食品質(zhì)量和食品污染的關(guān)系很大，不容忽視。一般加工食品的機(jī)械和設(shè)備要求接觸食品的部件，應(yīng)易于清洗和消毒，并選擇易于檢查和保持清潔環(huán)境的廠址。為保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)將由部件結(jié)構(gòu)和安裝引起的污染盡可能減少到最低程度。
食品加工設(shè)備的原材料必須適合制品達(dá)到全溫全壓的操作范圍；不能影響產(chǎn)品的質(zhì)量；不能被產(chǎn)品或被任何清洗消毒過(guò)程所腐蝕、分解或滲透；必須使設(shè)備成分之間的電化學(xué)腐蝕反應(yīng)減少到最低程度，包括焊接、螺釘、螺旋和零件等。
食品加工設(shè)備與產(chǎn)品相接觸的表面使用不銹鋼，一般通用的型號(hào)是304號(hào)。更能抵抗腐蝕的316號(hào)不銹鋼現(xiàn)在已被廣泛使用。
機(jī)械要求表面光滑。鑄料粗糙的表面是產(chǎn)生污染產(chǎn)品的隱患，容易造成平時(shí)清洗的困難，引起微生物的潛伏和交叉污染。接縫和焊接處必須平整光滑，表面涂上無(wú)毒而耐腐蝕的涂料。
設(shè)備的設(shè)計(jì)必須考慮易于清洗。所有與產(chǎn)品接觸的表面應(yīng)便于檢查和機(jī)械清洗；各部件要便于拆開(kāi)，以達(dá)到徹底清洗的要求。所有設(shè)備在首次使用之前，先進(jìn)行清洗和鈍化（對(duì)能與產(chǎn)品反應(yīng)表面進(jìn)行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進(jìn)行再鈍化。
設(shè)備必須安裝在易于操作、檢查和維修的場(chǎng)地上，其環(huán)境應(yīng)易于清洗，以保證衛(wèi)生，而使產(chǎn)品受污染的可能性減少到最低程度。部件結(jié)構(gòu)（支柱、曲柄、基座等）設(shè)計(jì)，對(duì)集污的可能性必須減少到最低的程度。
備的設(shè)計(jì)必須考慮易于清洗。所有與產(chǎn)品接觸的表面應(yīng)便于檢查和機(jī)械清洗；各部件要便于拆開(kāi)，以達(dá)到徹底清洗的要求。所有設(shè)備在首次使用之前，先進(jìn)行清洗和鈍化（對(duì)能與產(chǎn)品反應(yīng)表面進(jìn)行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進(jìn)行再鈍化。
設(shè)備必須安裝在易于操作、檢查和維修的場(chǎng)地上，其環(huán)境應(yīng)易于清洗，以保證衛(wèi)生，而使產(chǎn)品受污染的可能性減少到最低程度。部件結(jié)構(gòu)（支柱、曲柄、基座等）設(shè)計(jì)，對(duì)集污的可能性必須減少到最低的程度。
3.污水是怎樣污染水源的？？
如果將未經(jīng)充分處理的廢水排入河流或其它水體中，其中可生物降解的耗氧化合物可使廢水呈過(guò)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。如果不消除這種狀態(tài)，任其持續(xù)下去，將破壞接受廢水排入體系的生態(tài)平衡。
4.如何選擇清洗劑？
清洗劑的選擇取決于污垢的類(lèi)型。必須堅(jiān)持“同類(lèi)清洗“的原則。一般來(lái)說(shuō)，常用的堿性清洗劑能最有效地去除有機(jī)污垢，而脂肪和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重沉積則需要使用重垢型堿性清洗劑。礦物質(zhì)沉積物和其它類(lèi)型的污垢，一般不能用堿性清洗劑去除，而需要使用酸性清洗劑。最常使用的清洗－消毒劑是磷酸鹽與有機(jī)氯的復(fù)合物。影響清洗劑的重要因素包括污垢沉積的種類(lèi)和量、清洗劑溫度和濃度、清洗劑的使用方法和作用時(shí)間，機(jī)械作用力。
5.為什么泡沫清洗方法能成為廣泛流行的清洗方法？
泡沫清洗快速方便，這種技術(shù)用泡沫作為清洗劑的清洗介質(zhì)。由于清洗劑混合著水和空氣形成的泡沫非常直觀，因此操作人員對(duì)哪里用過(guò)清洗劑一目了然，這樣便可減少重復(fù)工作的機(jī)率。同時(shí)，由于泡沫具有粘性，增加了清洗劑與污垢的接觸時(shí)間，因此特別有利于大面積清洗。該技術(shù)常用于清洗內(nèi)部和外部的輸送設(shè)備、天花板、墻壁、管道、傳送帶和貯存槽。