酒店餐廳粗加工管理制度
- 更新時間：2015-09-26
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規章制度
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粗加工管理制度
1、遵守賓館規章制度及有關協議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每天所進蔬菜必須測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領取）。