食品加工衛(wèi)生控制試卷及答案（一階段）
- 更新時(shí)間：2014-01-29
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江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育2013年上半年第一階段測(cè)試卷
時(shí)間：90分鐘
__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次：
專業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)：
姓名： 得分：
一、單項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)
1、衛(wèi)生是一門（ ）科學(xué)。
A、應(yīng)用 B、管理 C、加工 D、創(chuàng)新
2、（ C ）年，荷蘭人安東·范·列文虎克利用自制顯微鏡首次看到微生物。
A、1593 B、
3、霉菌屬于（ B ）。
A、細(xì)菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母
4、穩(wěn)定生長(zhǎng)期的時(shí)間范圍通常為（ B ）。
A、2h至6h B、10h至24h C、24h至30天 D、30天以上
5、被酵母高度污染的食品經(jīng)常有（ B ）味。
A、巧克力 B、酸 C、臭雞蛋 D、輕微的水果
6、細(xì)菌是單細(xì)胞微生物（原核細(xì)胞），直徑約（ A ）μm。
A、1 B、
7、當(dāng)溫度降到（ A ）℃左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長(zhǎng)都將停止。
A、5 B、
8、（ A ），微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶系需要一定時(shí)間的調(diào)整以適應(yīng)環(huán)境，微生物總量略有減少。
A、遲滯期 B、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期 C、加速生長(zhǎng)期 D、衰減死亡期
9、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素需要在（ B ）℃下加熱30分鐘后才能被破壞。
A、150 B、
10、完全消滅肉毒桿菌芽孢需要（C ）℃，12分鐘。
A、105 B、
二、多項(xiàng)選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，多選、少選、錯(cuò)選均無(wú)分。）
1、衛(wèi)生的應(yīng)用指為了使食品加工始終在（ AC）的環(huán)境中進(jìn)行而采取的衛(wèi)生操作。
A、清潔 B、整潔 C、有益健康 D、降低生產(chǎn)成本
2建立的衛(wèi)生規(guī)程必需能（ ACD ）。
A、滿足法律要求 B、保持品牌和產(chǎn)品信譽(yù)
C、保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量 D、防止污染
3一旦食品被某些微生物污染就會(huì)（ AB ）導(dǎo)致食品腐敗。
A、分解組成成分 B、改變顏色和風(fēng)味 C、增加重量 D、減輕重量
4生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨(dú)特環(huán)境，由（ABD）組成。
A、多糖類基質(zhì) B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) C、抑菌劑 D、微生物
5許多微生物需要（A B D ）來(lái)維持其生長(zhǎng)。
A、外源性氮源 B、礦物質(zhì) C、維生素 C、磷
三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認(rèn)為對(duì)的打 “√”，認(rèn)為錯(cuò)的打“×”，不需要改錯(cuò)。）
1盡管食品加工企業(yè)根據(jù)衛(wèi)生學(xué)要求設(shè)計(jì)的，但是如果不執(zhí)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作規(guī)程，食品仍有可能被腐敗微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ √ ）
2 GMP中用諸如“在需要時(shí)經(jīng)常清洗”較含糊的文字，說(shuō)明GMP傘不具備法律約束力。（√ ）
3一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌比霉菌和酵母更能耐受pH的變化，并且能耐受較大的溫度變化。（× ）
4霉菌是一種既有好處又有麻煩，而且無(wú)處不在的微生物。（ √ ）
5病毒能在另一個(gè)有機(jī)體外復(fù)制，而且對(duì)所有活的生物都是專性寄生的。（ × ）
6改進(jìn)操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量。（ √ ）
7穩(wěn)定生長(zhǎng)期微生物的數(shù)量達(dá)到最高峰。（√ ）
8環(huán)境溫度不僅決定繁殖速率，而且決定了能生存的微生物種類以及活動(dòng)程度。（√ ）
9高水分活度能抑制微生物的生長(zhǎng)。（× ）
10在除去生物膜時(shí)，加熱可能比化學(xué)殺菌劑更有效。（√ ）
四、填空（每空1分共20分）
1許多天然發(fā)酵食品就是霉菌 與酵母和細(xì)菌共同作用 而產(chǎn)生的。工業(yè)上常利用霉菌生產(chǎn)有機(jī)酸和酶
2有些種類的細(xì)菌能產(chǎn)生芽孢，對(duì)熱、化學(xué)品和其 它環(huán)境條件有抵抗力。這些能形成芽孢的細(xì)菌中有許多是耐熱細(xì)菌，會(huì)產(chǎn)生毒素，引起食源性疾病。
3被病毒感染的食品加工者常常通過(guò) 糞便或呼吸道 傳播病毒。 咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕以及上廁所后不洗手 都會(huì)導(dǎo)致病毒的傳播。
4 改進(jìn)操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生 可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量，延長(zhǎng) 生長(zhǎng)的遲滯期以及進(jìn)入下一個(gè)生長(zhǎng)階段的時(shí)間。
5需要游離氧的微生物稱之為 需氧菌 （如假單孢菌），能在無(wú)氧條件下存活的微生物稱之為 厭氧菌 （如 梭狀芽孢桿菌 ），在存在游離氧或不存在游離氧環(huán)境中都能生長(zhǎng)的微生物稱之為 兼性微生物 （如 乳桿菌 ）。
6能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱之為 抑菌劑 ，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱之為 滅菌劑 ，有些 抑菌劑，如亞硝酸鹽 加工時(shí)可直接添加在食品中。
7 水溶性化學(xué)品，如腐蝕劑、漂白劑、碘、酚和季銨清潔劑， ，不能有效滲入生物膜。
8厭氧腐敗發(fā)生在 發(fā)生在食品內(nèi)部或密封容器 內(nèi)，此處不存在氧氣或只存在極少的氧氣。這類腐敗由 兼性菌或厭氧菌 引起，通常表現(xiàn)為 食品變酸、腐敗或腐爛 。
9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 生冷食物 ，對(duì)孕婦而言，避免接觸利斯特菌患者尤其重要。 殺菌劑 對(duì)該致病菌無(wú)效。
五、問(wèn)答題（每題4分，共20分）
1、什么是食源性疾病？
食物中毒攝入含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。其中由細(xì)菌毒素引起的疾病稱為食物中毒，由食物中化學(xué)毒素引起的疾病稱為化學(xué)中毒。一般說(shuō)來(lái)，由微生物引起的疾病多于由化學(xué)毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物（如細(xì)菌、病毒或寄生蟲）引起的疾病，而不是由細(xì)菌毒素引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。
2、什么是食品心理性疾病？
一般來(lái)說(shuō)，看到其他人食物中毒或者是看見(jiàn)食物變質(zhì)后出現(xiàn)的異物而產(chǎn)生的疾病，叫做食品心理性疾病。例如：
3、什么是真菌毒素？
真菌毒素是對(duì)人和動(dòng)物具有毒性作用或其它有害生物學(xué)效應(yīng)的一類化合物或代謝產(chǎn)物（表2—4）。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病稱為真菌毒素中毒。
4、為什么水產(chǎn)品、肉制品必須嚴(yán)格殺菌？
對(duì)健康且充滿活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有微生物，肉的污染來(lái)源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。在屠宰、切割、加工、貯存和肉的流通過(guò)程中，肉表面極易發(fā)生微生物污染。
海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且其在收獲、 加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中極易受微生物污染。海產(chǎn)食品是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素Ｂ和各種礦物質(zhì)元素 的良好營(yíng)養(yǎng)源。往往在沒(méi)有預(yù)先冷凍前就已貯存了很長(zhǎng)時(shí)間， 因而極易發(fā)生腐敗性微生物和有礙健康細(xì)菌的繁殖和污染。
5、什么是熱力致死時(shí)間？
在特定溫度下將某種微生物菌懸液中細(xì)胞或芽孢全部殺死所需要的時(shí)間稱為熱致死時(shí)間（TDT）。TDT值取決于微生物本身的種類、細(xì)胞總數(shù)以及與生長(zhǎng)介質(zhì)和環(huán)境有關(guān)的因素。